Proteine

Le proteine sono definite sostanze quaternarie perché composte da: carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto. Formate da catene di aminoacidi contenenti un gruppo distintivo R, o catena laterale, legato ad un atomo di carbonio; il gruppo R contraddistingue l’individualità chimica di ogni aminoacido.

Questi si uniscono tra di loro attraverso un legame peptidico, più aminoacidi legati tra loro da un legami peptidici formano una catena polipeptidica che da origine ad una proteina semplice.

La funzione delle proteine è quella plastica (o ricostruttiva) perché costituiscono la sostanza fondamentale delle cellule organiche, infatti all’interno del corpo umano sono il 50% del peso di tutti i componenti organici e il 14 – 20% del peso totale di una persona sedentaria, percentuale che cresce fino al 35 – 40% in un atleta di potenza. All’interno del corpo troviamo sostanze biologiche di natura proteica fondamentali per il suo funzionamento (emoglobina, insulina, ormoni ipofisari) unite ad altre forme proteiche fondamentali per il sistema immunitario.

Oltre alla funzione plastica le proteine hanno una funzione energetica, attraverso la loro ossidazione nei vari cicli metabolici vengono prodotti i lipidi e glucidi necessari. Questo processo non avviene in senso contrario, le proteine possono essere ottenute solo attraverso gli aminoacidi e non dall’ossidazione di lipidi e glucidi.

La prima fase del processo digestivo avviene nello stomaco attraverso la pepsina che demolisce la proteina in frammenti più semplici, questa passando poi nell’intestino tenue viene ulteriormente demolita e, attraverso un insieme di enzimi, trasformata in aminoacidi.

Il fabbisogno proteico giornaliero è influenzato da diversi parametri e viene quantificato in base alla massa magra in quanto a parità di peso totale cambia la composizione corporea di una persona. Uno sportivo di 80 Kg con il 10 % di massa grassa avrà una massa magra di 72 Kg, un sedentario di 80 Kg con il 20 % di massa grassa avrà 64 Kg di massa magra. Conoscendo la propria massa magra si può quantificare il fabbisogno proteico giornaliero: in una persona sedentaria il fabbisogno si attesta tra 0,9 e 1,2 gr. per Kg di peso, in atleti professionisti può arrivare a 2,5 gr. per Kg di peso.

All’aumentare dell’attività muscolare deve aumentare il fabbisogno proteico, sia per finalità energetica ma soprattutto per esigenze plastiche, negli atleti di potenza ma anche per chi pratica sport aerobici. Pensiamo al ciclismo o alla corsa di fondo dove lo sforzo aerobico è ad alta intensità e protratto per lungo tempo, in questi due casi se abbiamo un apporto proteico insufficiente entriamo in catabolismo muscolare (i muscoli si disgregano per ottenere le proteine a scopo energetico).

L’apporto proteico ottimale rappresenta il 15 – 20% del fabbisogno calorico giornaliero, valore da tenere in considerazione perché un eccesso di proteine (le famose diete proteiche) possono portare alla chetosi e comportano gravi danni renali molte volte irreversibili. Oltre alla quantità bisogna considerare anche la qualità delle proteine che vengono consumate, le proteine vegetali non sono assimilabili a quelle animali ma sono entrambe necessarie. Considerate che servono 9 Kcal per ottenere 1 Kcal passando dai vegetali alla carne e per ottenere 1 gr. di proteine della carne sono necessarie 4 gr. di proteine dei cereali.

Interessante, soprattutto per chi pratica sport, è il dispendio metabolico digestivo: nelle proteine è molto elevato il 30% contro il 6% dei lipidi e solo il 4% dei grassi. In termini di tempo il ciclo digestivo completo avviene in circa 3 ore; tutti questi valori vanno considerati nell’alimentazione pre-gara o pre-attività fisica.

Come abbiamo visto le proteine sono composte da catene di aminoacidi che vengono sintetizzati dal nostro corpo al momento del bisogno, questo è possibile per tutti gli aminoacidi ad esclusione di otto aminoacidi chiamati essenziali: ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALANINA, TREONINA, TRIPTOFANO, VALINA.

Questi otto aminoacidi non potendo essere sintetizzati dal corpo devono necessariamente essere introdotti con l’alimentazione, l’assenza anche di uno solo di questi non permette la sintesi proteica. Ecco perché se la quantità di un aminoacido essenziale limita la sintesi proteica viene definito limitante.
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